同質多晶化（Polymorphism） 在 不同的熱變化條件與溫度下 ，油脂會有 不同的固態脂質 產生，而此種固態油 脂分子於空間中因不同排列情形，所 造成熔點或凝固點的變異現象 ，即稱為同質多型性(polymorphism)。 測出同質多型性可利用紅外線光譜及 X-光繞射而測出。 油脂中常見的晶系計有： α -型六方晶系(hexagonal system)，正六方體逢機排列， 顆粒最小 ， 不穩定 ，熔點 21-24 °C ，如 1-硬脂酸 2-乙酸甘油酯。 β -型三斜晶系(triclinic system)，三斜方堆積，排列規則方向相同， 顆粒最大 ，熔點 35-37 °C ，如大豆油、玉米胚芽油、橄欖油， 最穩定 。 β '-型斜方晶系(orthorhombic system)，介於 α-型與 β-型之間，正交堆積，中心單位排列與四周單位排列方向不同，熔點 27-29 °C ，如牛油、菜籽油、棕櫚油。 β'-型能夠抓住大量空氣，形成許多氣泡，可 提高乳化能力，使產品更具可塑性 。 γ -型結晶： 最不穩定 ，熔點 16-18 °C ，熔融狀脂肪，經急速冷卻即形成，放至會轉為α-型。 由於自然界中的三酸甘油酯所含脂肪酸的多樣性，常導致油脂中同質多晶化的更趨 複雜。三酸甘油酯中若同時具有很長和很短的脂肪酸，通常以較穩定的α-式結晶出現， 此時其油脂所形成的薄膜具有很好的伸展性。 交酯化（Interesterification） 交酯化亦稱為 酯交換(ester exchange)或轉酯化(transesterification) ，乃指 三酸甘油酯上的三個醯基經人為方式，使其彼此置換或分子間醯基互換之情形 ，此方法常被應用於天然油脂構造與特性之修飾。簡言之，使三酸甘油酯分子上的脂肪酸交換位置或重新排列的操作。 能催化此種反應進行的有錫、鉛、鋅、鎘等金屬或其化合物，此外尚有鹼金屬或鹼土金屬的化合物。 油脂的交酯化作用請見下圖所示，其中(a)因催化劑作用而活化，由(d)的β-酮酯（ B-keto...